“老南京版”近期连续介绍了南京的“茶文化”,并且按照时间脉络梳理了南京茶馆变迁的历史。说起南京的茶馆,也曾经全国闻名,如今南京大街上茶楼茶社随处可见,但当年茶馆里那套规矩讲究却早已消失了。

 

“吃茶”与“喝茶”

 

北方人认为南方(包括南京人)言语中吃喝不分,“喝茶”也可讲成“吃茶”。其实南京人说这两个词组时还是有细微差别的:“喝茶”一般是指饮茶,“吃茶”就含有饮茶带吃点心。因此,过去南京的茶馆也便有两类:一类是仅只泡茶续水;另一类除茶水之外,还供应点心,甚至营业重心放在包子、面条等吃食上面。

 

南京四郊乡间小茶馆多是前者,仅是喝茶。而大多数市区内的茶馆属于后者,应算是“吃茶”范畴。

 

“吃茶”前后吃的食品更有几个类别:一种是可以充饥的食品,面条、包子、烧饼等等都是,可算是正式“点心”。另一种吃了只是为了香口、解馋的零食,南京人谓之“搭嘴”,瓜子、花生属这一类。还有介乎上述两种之间的第三类,既可果腹也能解馋,老南京给它一个专用词汇:“茶点”。茶点多种多样,有茶干、茶蛋、茶糕、切片、寸金糖、绿豆糕、栗子糕、豌豆糕等等,反映出南京人“吃茶”的品味多种,内容丰富。这些茶点有的是茶馆自制在堂上卖,一如包子、面条,还有的是提篮的小商贩在茶桌间穿行叫卖。

 

上世纪30年代有一老者在夫子庙义顺茶园卖豌豆糕,糕中或是加了玫瑰汁,上手自有玫瑰香扑鼻,入口滋润爽口。老人自己起了个“玫瑰黄”的名子,成为一时名牌。

 

茶馆的服务员叫“茶房”

对茶馆的服务员,老南京喜欢称他们为“茶房”,互相之间招呼一如亲朋,绝没有主客架势。尤其是相熟的老顾客,在固定的茶馆里,他们都有各自固定的桌次、固定的茶壶茶杯。

 

客人进茶馆,不用发话,茶房一面请教,一面抹桌凳,帮助挂衣帽。用什么茶叶,投放多少,自会按来客喜好冲泡,甚至是客人嗜好水温的高低,也有讲究。头浇水要不要滗掉,茶房也知道。也有茶客自带茶叶,茶房便端来茶壶由客人自便。客人需什么茶点,不用吩咐,刚进门茶房就向后堂喊话,不消多久便会送过来。若是本店不经营的茶点(如茶干、瓜子等),茶房会招呼小贩过来。当年的茶馆,茶房和小贩的关系相当融洽,有了小贩叫卖,茶馆反倒能够增加人气。

 

除了泡茶续水端茶点之外,茶房还有一项服务:送手巾给客人擦脸。一般是在入座之后和结账离开之前递两次,毛巾是开水冲的,热得烫手。有的客人喝茶到一半,临时要离开,过一段时候再回来,茶房还可代为保留没喝尽的茶。过去上年岁的老南京有早晨、下午两次坐茶馆的习惯。上午茶没喝完就离开,只把茶壶盖翻转过来扣上。茶房就领会到了:“这茶客人还要喝。”会把这壶茶保管好,待到下午客人再来时,就给这杯茶重新续上水。

 

那时南京各茶馆茶房,都有极好的嗓门和超常的心算能力。那时结账按盛食品的碗碟计算,茶房一面抹桌子收碗碟,一面报食品数量价格,碗碟收完,账也算清。客人付账,老顾客总是要多给小费的。当年的茶房薪水不高,往往要靠小费这一额外的收入养活家小。

 

好茶房要有一手绝活

 

除了聪明灵巧嗓门大以外,茶馆茶房还需要具备一套绝活,拿泡茶和续水来说。当年大多数茶馆都是使用大铜壶(本地人称铜炊),后堂烧开了水放在堂上备用,极少见过用热水瓶的。茶房泡茶,手拿大铜壶在离桌面3尺左右的高处对准茶盅注水,只见壶嘴猛一向下,热气腾腾的沸水飞流直下,再向上一翘,茶盅之水刚好九成满,不多也不少,往往无一滴水洒落下来。这手绝活实在令人叹服。

 

茶房倒完茶,将茶壶放到一桌茶客为主的那个人面前,分不出谁为主,则置于桌子中央,重要的是茶壶嘴不能指向客人,通常是指向方桌的一角。客人们开始喝茶,茶房也要关注茶客的一举一动,倘发现有茶客用杯盖敲茶杯,即知是要续加开水,见有将茶杯盖反盖者,即知客人要临时离座;而茶客喝茶后将茶杯倒扣桌子上,即表示对茶馆的服务不满意……凡此种种,堂倌皆熟记于心。

 

堂倌送点心的技术,亦令人叫绝。他们一只手能托十多只菜盘、面碗,自掌心至肘弯,重重叠叠,在人群中穿梭往来,飞步登楼,鲜有碰撞失手等事。

 

有趣的是,茶客之间喝茶,也有一些约定俗成的规矩。比如,客人之间敬了茶后,壶嘴也不能冲别人,对着任何人,都是对人家的大不敬。若是议事评理的“喝茶”,将壶嘴指向对方,那就成了一种挑衅。不过这种场合,执茶壶的多是居中的调解人,通常是壶嘴对着自己,以免得罪任何一方。事理评定之后,一方主动接过茶壶,向在座的各位倒茶,那就是承认自己理屈,向对方赔礼了。

作者:admin    更新时间:2014-08-30 23:45
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